Un muffin es básicamente una magdalena, en este caso salada y la masa madre es un fermento natural hecho con harina y agua en su base, una masa madre podría ser una parte de la masa de pan fermentada guardada de un día para otro, en otros post intentare enseñar el proceso de crear y conservar nuestra propia masa madre con la que elaborar panes, pizzas etc. sustituyendo o limitando el uso de levaduras comerciales, y no, los polvos blancos en sobre rojo que encontramos en el súper no son levadura sino un gasificante que en mis recetas llamare impulsor o polvos de hornear.
Las masas madres están vivas y os permitirán elaborar masas que, una vez horneadas adquieran un sabor inigualable, nada parecido a esos panes y bollos insulsos, mediocres y embolsados comprados en supermercados, gasolineras y las mal llamadas Panaderías Degustación cuando degustar tendría que ser un placer y a mi parecer no hay nada de placentero en comer algo precocido y congelado para después ser horneado por alguien que no ha tenido nada que ver en el proceso de elaboración , me explico ; un pan, bollo, base de pastel o tarta casero y artesano cuenta con harina, agua, fermento ( levadura, masa madre) y sal entre sus cuatro ingredientes básicos , un pan comercial suma emulsionantes , mejorantes, antiapelmazantes, conservantes, antioxidantes y un largo etc. a la lista ¡ y todos ellos artificiales!. O sea, adquirir el pan, bollos etc. en un lugar de esos está bien para quitarse el hambre imperiosa nada más y sin pretender conservarlo mas allá de unas horas, cuantas veces nos quejamos de que el pan ya no es como antes, que recién comprado y caliente esta crujiente y medianamente aceptable pero después de unas míseras horas se vuelve blando y gomoso, pues si, el pan puede volver a ser como antes con un pequeño esfuerzo y algo de sentido común, es decir ; yo no voy a una panadería a repostar mi coche, pues… blanco y en botella.
Y después de esta parrafada ahí va la receta.
Focaccia de romero, aceitunas y flor de sal
Ingrediendtes: 500 g de harina de fuerza, 100 g de masa madre, 7 g de levadura de panadero, 320 g de agua sin cloro (320 ml), 50 g de aceite de oliva virgen extra (más 4 cucharadas soperas para el acabado), 10 grs de sal marina 5 g de azúcar de caña, 3 ramitas de romero fresco, 10 aceitunas Kalamata (pueden ser negras de Aragon), flor de sal del Delta de l'Ebre
Elaboración: En un bol ponemos la harina y la levadura desmenuzada integrándola con la harina frotando con los dedos hasta hacerla desaparecer. Integramos el azúcar y la sal marina y unas hojitas de romero, añadimos el agua y los 50g de aceite. Con una espátula de pastelería o una cuchara de madera mezclamos hasta que la harina haya absorbido todo el líquido. Añadimos la masa madre y mezclamos de nuevo hasta que sea absorbida por el resto de masa, volcamos el pastón en la superficie de trabajo. Comenzamos amasar introduciendo los dedos por debajo de la masa levantándola, golpeándola sobre la superficie y doblándola sobre si misma formando un puente con la intención de que atrape aire en su interior, seguimos amasando de este modo unos 10 min o hasta que la masa este firme y elástica.
Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y formamos una bola con la masa, la introducimos en el bol engrasado y cubrimos con un paño dejándola reposar un mínimo de 1 hora en un lugar al abrigo de las corrientes (el interior del horno o del microondas son ideales). Pasado el primer tiempo de reposo la masa habrá crecido el doble como mínimo, la sacamos del bol y la volcamos en una bandeja de horno forrada con papel de horno enharinado y le ponemos 3 cucharadas de aceite por encima y la vamos extendiendo hacia los exteriores de la bandeja haciendo presión con los dedos. Cuando la masa ocupe casi toda la bandeja ponemos por encima las aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad, el resto de las hojas de romero, regamos con el resto del aceite y añadimos la flor de sal espolvoreada. Cubrimos y dejamos reposar 30 min. Mientras precalentamos el horno a 200°.
Metemos la bandeja a media altura, fuego arriba y abajo y bajamos la temperatura a 160°, horneamos durante 25 min o hasta que la superficie este dorada, sacamos y servimos tibia.
Jano64
