domingo, 28 de marzo de 2010

Acelgas con patatas y cebolla caramelizada

Un nuevo juguete
Esta semana he tomado una importante decisión, no volver a comprar pan comercial en la medida de lo posible. Me limitare a comer buen pan casero hecho con mis manos y cuando no pueda hacerlo cuento con la ayuda de un nuevo juguete, una panificadora. Sé que algunos diréis; NO ES LO MISMO y tendréis toda la razón, se pierde la magia de sentir la pegajosa humedad inicial de la masa entre tus dedos, la lenta transformación de esa papilla de harina, agua, fermento y sal en una bola firme y maleable, se pierde la magia de la vigilar las transformaciones que la fermentación le va otorgando y sobre todo se pierde la experiencia de otorgarle forma a dicha masa, hornearla y que de este proceso salga una hogaza, barra, torta , rosca etc., dorada y crujiente. Hacer pan es, parafraseando a un conocido hijo de un papá cantante (no me atrevo a clasificarlo a él de lo mismo), una experiencia religiosa, es algo cuasi sensual.
Todo esto me lo pierdo con la panificadora, pero la decisión ha sido largamente meditada y forzada por la imposibilidad de hacer pan a mano entre semana y las ganas de comer buen pan todos los días, mi intención es usarla cuando se acabe el pan de las hornadas de fin de semana, aun a costa de perder experiencia, magia y sensualidad. Pero sabré en todo momento lo que pongo en la cubeta.
Por cierto, seguiré buscando hornos donde hagan buen pan artesano para inspirarme, aprender y porque no, degustar sus panes, ahí va una lista de, los hasta ahora mis preferidos en la ciudad de Barcelona;
Turris, con dos hornos, uno en Aribau 158 y otro en Calvet 7.
Baluard, en la calle Baluard 38-40, junto al mercado de la Barceloneta.
Barcelona-Reykjavik, con horno en Dr. Dou 12, detrás de la Boqueria
y despacho en Asturias 20, en el barrio de Gracia.
Crusto, con horno-degustación en Valencia 246, entre Balmes y Rbla. Catalunya.
Otro dia pondre un lista de donde comprar buenas harinas, ahora la receta;

Acelgas con patatas y cebolla caramelizada.

















Ingredientes para cuatro personas;
Un buen manojo de acelgas, 4 patatas de tamaño mediano, 2 dientes de ajo, 3 cebollas tipo Figueres, a ser posible todo de cultivo ecológico, sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva virgen extra (AOVE), una copita de vino blanco y agua

Elaboracion;
Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, las ponemos en una cazuela con un chorro de AOVEy dos cucharadas de azúcar a fuego lento, las tapamos y dejamos sudar durante 45 min. Pasado este tiempo testapamos la cazuela, añadimos el vino blanco y dejamos reducir durante 45 min mas ahora ya siempre destapada.
Mientras ponemos el agua a hervir, lavamos y troceamos las acelgas reservándolas, pelamos, lavamos y troceamos las patatas, salams el agua y añadimos las patatas cuando esta hierva, cuando arranque otra vez el hervor añadimos las acelgas y dejamos cocer todo durante 20 min.
Cuando todo este cocido, escurrimos y reservamos. Troceamos y salteamos los dos dientes de ajo en una sarten con un chorro de AOVE y cuando empiecen a dorar añadimos la cebolla caramelizada, las patatas, las acelgas y salteamos todo el conjunto. Servimos en los platos corrigiendo el punto de sal y pimienta y regando ligeramente con un hilo de AOVE.


Juanjo y Angels.

domingo, 14 de marzo de 2010

Receta básica de pan

Delibes, 1920-2010
Murió Miguel Delibes el escritor, mi más sentido pésame a la familia y a la literatura por el duro golpe de su perdida.
Murió Miguel Delibes el cazador, aunque no pueda decir o expresar mi regocijo pues la pérdida de una vida no debería ser motivo de alegrías para nadie no puedo más que pensar que la fauna y la naturaleza han ganado un respiro. No quiero que se me malinterprete, no me alegro de la muerte de Delibes ni de la de nadie en general, solo intento mostrar mi rechazo a la caza, la cual entendería por motivos de subsistencia, nunca por deporte o tradición, Delibes fue cazador y diversos medios haciéndose eco de la noticia de su muerte han ensalzado esa faceta convenciéndonos de su profundo amor por la fauna y la flora, su amor en definitiva por la naturaleza, cosa que no pongo en duda, pero cazar no creo que sea la mejor manera de demostrar ese amor.
Todos los cazadores que he conocido en mi vida han mostrado justo lo contrario, un profundo desprecio por el entorno y por aquello que cazan, desprecio mostrado en forma de residuos, basura y destrozos del entorno, desprecio manifestado en forma de sangrientas fotos o de disparos indiscriminados a todo aquello que se mueva tras una jornada infructuosa.
Dichos cazadores no han pensado en la cantidad indecente de plomo, altamente toxico, plásticos provenientes de los cartuchos y destrozos que generan sus monterías, por no hablar de la falta de supuesta deportividad que para mi tiene una jornada de caza en la cual pagas por un puesto y alguien te azuza las presas hacia ti o del los delitos cometidos si vas a cazar por ejemplo perdices y le disparas a un halcón porque al final has de matar algo, sea lo que sea.
No, no hay nada bello, ni poético en la caza aunque alguien este empeñado en convencernos de que si.
Murió Miguel Delibes persona y lo siento.
Y ahora la receta;

Receta básica de pan



INGREDIENTES:
500 g de harina de fuerza biológica
350 g de agua mineral
7 g de sal marina
10 g de levadura de panadero
70 g de masa madre liquida
ELABORACIÓN:
En un bol amplio tamizamos la harina y desmenuzamos sobre esta la levadura de panadero que haremos desaparecer integrándola con la harina a base de frotar con los dedos, añadimos la sal y la integramos con la harina.
Hacemos un hueco en el centro de la harina y echamos el agua, mezclamos levemente y dejamos reposar unos diez minutos, cuando la harina esté bien hidratada le añadimos la masa madre y la integramos bien en el pastón.
El resultado es una masa húmeda y blanda, pegajosa, pero después de trabajarla resultará una estupenda masa maleable.
La vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin enharinar.
Veremos entonces una masa poco apetecible, más parecida a unas gachas o papillas pegajosas que a una masa que nos dará después de un horneado un estupendo pan y caeremos en la tentación de añadir más harina, no lo hagáis pues seguiremos el método de amasado francés que nos permitirá trabajar con masa muy húmedas. Empezamos introduciendo nuestras manos por la base y levantando la masa, después la dejamos caer, estiramos la masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y la dejamos caer sobre sí misma. Iremos aumentando la rapidez de los movimientos paulatinamente, veremos que nuestra masa se empieza a unir y a despegarse de la superficie y de los dedos poco a poco, obtendremos una masa elástica lisa y muy maleable. Una vez tengamos la masa a punto, enharinamos la superficie de trabajo ligeramente ponemos la masa sobre ella y hacemos una bola llevando los bordes hacia el centro de la masa, dejamos el nudo o pliegues hacia abajo y damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco. Enharinamos también un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un paño limpio y seco durante una hora y media aproximadamente, dependerá de la temperatura del ambiente, pero verás que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la masa estará lista para hacer pan.
La ponemos en una placa de horno forrada con papel de horno o espolvoreada con harina, le practicamos unos cortes con un cuchillo muy afilado y lo introducimos en el horno el cual habremos precalentado a 230° y en el cual habremos puesto un recipiente con agua caliente para crear vapor, esto ayudara a formar una corteza crujiente, a los 10 min bajamos la temperatura a 190° y dejamos hornear unos 30 minutos, sacamos cuando al golpear la base del pan suene a hueco y esté dorado, dejamos enfriar sobre una rejilla.
Si el pan no estuviera hecho introducimos unos minutos más en el horno vigilándolo en todo momento.
Podéis sustituir la levadura por 125 grs mas de masa madre pero el proceso de levado y fermentado del pan será más lento aunque resultara bastante más sabroso.
Este es el método rápido y sencillo, ya tendréis tiempo de complicaros la vida más adelante.
Os dejo un video del método de amasado francés, no está en castellano pero se entiende a la perfección.


Recordad que el pan requiere amor, paciencia y mucha dedicación.
Juanjo y Angels

viernes, 5 de marzo de 2010

Huevos Estrellados A Mi Manera

Vamos a los Toros 
Me parece increíble, por lo penoso, el debate generado por la propuesta de prohibir las corridas de toros por parte del gobierno catalán, bien sabe quien me conoce mi postura ante esa salvajada(que algunos llaman fiesta nacional, tradición, cultura y arte) cometida con un noble animal el cual es torturado hasta la muerte. Me parece impropio de un país que se considera moderno y en pleno siglo 21 mantener ese horrendo y sangriento espectáculo amparándose en una tradición de siglos, si fuera por eso nos horrorizaríamos si se siguieran sacrificando seres humanos arrojándolos a los leones, total es una tradición ¿no?. El caso es que una parte de nuestra clase política poniendo voz a una parte del pueblo, sin que este haya sido consultado, pretenden no solo mantener las tardes de toros, sino hacerlo en todo el territorio amparándolas bajo el decreto de Bien de Interés Cultural y exculpando la tortura de animales con vagos argumentos, vagos y surrealistas hasta rozar el absurdo. Argumentos como que los toros destinados a la lidia viven con la máxima calidad y confort antes de ser sacrificados, o absurdas teorías lanzadas por gente supuestamente culta de que los animales no sienten el dolor igual que nosotros, ¡¡ que sabrás tu lo que siente un animal!!,¿habéis visto una banderilla, una pica o una puya? Porque da miedo pensar que esos artefactos solo están destinados a debilitar al toro a través del desangrado y así el diestro tiene una oportunidad ante tan imponente adversario, ¿Dónde quedan honor y arte en ese cuadro?
Pero no, yo no prohibiría las corridas de toros, yo ofrecería las mismas oportunidades a uno y a otro; ósea el diestro con un casco vikingo y enfrentados a cornadas animal y torero.
Tampoco estoy de acuerdo con las palabras de un filosofo, pensador e intelectual que ha comparado las corridas de toros con la ablación del clítoris o el maltrato a las mujeres, me parece que banalizan demasiado un asunto muy serio y que ni tan siquiera son disculpables aun siendo pronunciadas para comparar tradiciones salvajes.
Y después de esta parrafada hay tenéis la receta.

Huevos Estrellados A Mi Manera



Para estos huevos necesitaremos;

Ingredientes;
Huevos, como no?, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal (flor de sal, Maldon, rosa del Himalaya etc.), pimienta recién molida, trufa negra, jamón ibérico, agua y plástico film de cocina.


Elaboración;

Ponemos el agua en un cazo y la llevamos a ebullición, mientras cortaremos pedazos de film lo suficientemente grandes como para cubrir un bol, colocaremos un pedazo de film en el bol y regaremos con AOVE que extenderemos con un pincel para que cubra toda la superficie del film en contacto con el bol, cascaremos un huevo dentro, lo salpimentamos y rayaremos trufa por encima, procedemos a cerrar el paquete juntando las cuatro esquinas y enrollando bien prieto procurando que no se nos rompa y que no nos quede aire, anudamos y reservamos, repetimos esta operación por cada huevo (2 por ración).
Introducimos los paquetes en el agua hirviendo y los cocemos 4 minutos, mientras cortamos el jamón en virutas y reservamos.
Acabado y presentación;
En un bol o plato hondo pondremos dos huevos sacados de los paquetes y los rompemos con dos tenedores, añadimos unas virutas de jamón y rociamos con un hilo de AOVE.

Nota;
Podéis sustituir la trufa por unas virutitas de ceps (Boletus Edulis).

Juanjo

miércoles, 3 de marzo de 2010

Magdalenas de Te Matcha Japonés y Sésamo

Barcelona Restaurant Week
Del 20 al 28 de febrero Barcelona acogió la Restaurant Week, evento en el cual se pudo disfrutar de un menú especialmente credo para la ocasión en restaurantes de altos vuelos (algún que otro con estrella Michelin) por el ¿módico? precio de 24+1 €, euro que se destina a causas solidarias, el precio no incluyó la bebida ni los cafés.
Lo que si incluyó fue un servicio impecable y unos platos bien resueltos, al menos en el restaurante en el que tuvimos la ocasión de comer.
Sin entrar en detalles, nombres y demás zarandajas me gustaría hacer una valoración positiva de la experiencia, pero siendo objetivo solo puedo decir que bueno, vale como experiencia, pero nada más, se que pensareis que con un solo restaurante no se puede valorar, pero pudiendo consultar los menús especiales para el evento, uno puede constatar que por lo general todos se mueven en un mismo estilo. Hay que decir que en el restaurante donde comimos nos ofrecieron la oportunidad de escoger entre el menú diario a 18 €, sin bebidas ni café pero con la posibilidad de elegir entre 3 entrantes, 3 principales y 3 postres, y el menú del evento el cual constaba de 1 entrante, 1 principal y 1 postre por 25 €. Elegimos este ultimo por eso de probar y pfff! , pues eso, que la propuesta no me pareció lo suficiente honesta como para repetir, hay sitios en Barcelona con una cocina basada en producto de calidad, de temporada, creativa y sobre todo más honesta que los menús de la Restaurant Week, entre ellos el susodicho restaurante. La experiencia no fue mala, repito, pero escasa en cuanto a honestidad, buena en el servicio del que no tengo queja alguna pero con el otro menú este también hubiera sido excelente y la verdad uno piensa que si la diferencia de precio de uno a otro hubiera sido destinada íntegramente para causas solidarias, bienvenida sea, pero 1 euro..
Es la primera vez que Barcelona acoge el evento por lo cual espero que en futuras ediciones las propuestas sean mejoradas o la verdad es que no merecerá la pena si cualquier otro día comes igual y a un mejor precio, y si te escuece el tema solidario siempre puedes donar la diferencia a la causa que tu creas oportuna.
Y ahora la receta.

Magdalenas de Te Matcha Japonés y Sésamo



Ingredientes;
Para 12 o 14 Magdalenas
3 yemas de huevo, (las claras las puedes guardar para otra elaboración, te aguantaran unos días en la nevera) 250 grs de harina floja, 16 grs de te Matcha, 150 grs de azúcar glace, 100 ml de aceite de oliva, 50 grs de miel, 200 ml de crema de leche, 50 ml de leche, ½ sobre de levadura tipo Royal, un pellizco de sal, 1 cucharadita (de café) de levadura de panadero en polvo y sésamo crudo o tostado.
Elaboración;
En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen y estén bien esponjosas, añadimos el aceite y la miel y seguimos batiendo hasta que todo esté bien integrado, añadimos la crema de leche y mezclamos bien.
Aparte mezclamos, la harina el te Matcha, la sal y las levaduras y lo tamizamos todo junto, lo vamos integrando a la mezcla de huevo poco a poco, con ayuda de una espátula de goma y con movimientos de abajo a arriba, si nos queda la mezcla demasiado espesa añadimos la leche, cuando todo esté bien mezclado y no presente grumos cubrimos el bol con un paño y lo dejamos reposar 15 o 20 minutos mientras precalentamos el horno a 180°.
Llenamos los moldes e introducimos en el horno unos 15 minutos a media altura (calor abajo los primeros 10 minutos), pasado este tiempo pinchamos una magdalena con un palillo para comprobar el punto de cocción y si están hechas (el palillo sale limpio) las sacamos y dejamos enfriar en un sitio fresco, si no dejamos unos minutos más en el horno.
Nota;
La miel no es imprescindible pero nos hará de humectante manteniendo esponjosas las magdalenas durante más tiempo.
Cada horno es un mundo y nadie mejor que vosotros conocéis el vuestro, las temperaturas y tiempos de esta receta son las que me han funcionado a mí, probad y no dejéis de vigilar vuestros horneados.
Juanjo.

martes, 2 de marzo de 2010

Croquetas de calabaza

Slow Food Bonito concepto, comida lenta, que evoca a tiempos pasados donde la cocina era el corazón de la casa, tiempos de reunirse al calor de la lumbre y disfrutar de un buen guiso hecho con amor, cuidado y paciencia, tiempos de sabores perdidos y de una vida sin prisas, sin estrés y sin no llego .Tiempo de recuperar productos de calidad, no solo visual, de temporada y de proximidad, de dejar a un lado comidas precocinadas calentadas en microondas, de abandonar el consumo masivo de bocadillos de imposible equilibrio comidos en la calle o en los coches, tiempo de vivir al fin y al cabo, y de disfrutar que es de lo que se trata. Tiempo de sentarse, si sentarse en una silla y ante una mesa y gozar de la comida.
Sloow Food, bonito concepto, utópico dado la época que nos ha tocado vivir pero bonito en su planteamiento, aunque solo con un poco de esfuerzo casi todos podríamos sacar tiempo para eso que más nos guste hacer.
Slow Food es una filosofía, un modo de vivir y pasar por este mundo deteniéndose de vez en cuando a contemplarlo, admirarlo y permitir que nos deleite con pequeños placeres, eso es para mi Slow Food y si algo lo representa a mi parecer es el pan, pan casero, artesano y de confianza, con sus amasados, sus tiempos de fermentación y levados que le añaden capas y capas de sabor, su horneado paciente y su evolución conforme pasan los días. Señores, afirmo que el pan es SLOW FOOD.
Y ahora aquí va la receta;
Croquetas de calabaza




















Ingredientes;
3 cebollas, 1 kg de calabaza, 1 y ½ tazas de arroz (tamaño café), 2 o 3 cucharadas de harina, ½ vaso de leche (100 ml), sal y aceite de oliva virgen.
Elaboración; Troceamos y pelamos la calabaza, picamos la cebolla fina y lo ponemos a pochar con un poco de aceite y una pizca de sal, mientras hervimos el arroz en agua con una pizca de sal, cuando este al punto (+/- 18 minutos) lo colamos y reservamos.
Cuando la calabaza empiece a estar tierna probamos el punto de sal y le añadimos el arroz, dejamos que se haga unos minutos, echamos la harina en la mezcla y dejamos rehogar un poco removiendo en todo momento. Por último volcamos la leche y mezclamos hasta que toda la harina y el resto este bien integrado. Dejamos enfriar.
Una vez fría la mezcla de croquetas la tapamos con film de cocina y dejamos reposar unas 6 horas (mejor si es de un día para otro, pues todos los sabores se integran más). Damos forma de quenelle a las croquetas con ayuda de dos cucharas pasamos por huevo batido y después por pan rallado y las freímos en abundante aceite hasta que estén bien doradas, las sacamos y ponemos sobre papel absorbente de cocina para que escurran el aceite sobrante.
Las servimos en una bandeja y las comemos de inmediato.

Juanjo y Angels.