Pan básico de masa ácida

Un viernes cualquiera ( o cualquier otro día) suena el despertador, te levantas y sales a la calle a cumplir con tu rutina diaria y en ese momento, justo en ese momento te das cuenta que a tu alrededor pasan cosas y gentes que te sublevan y te enervan, te sublevan los que sacan a la calle a sus perros a que hagan sus necesidades y no recogen las heces, ti@, el perro es tuyo? pues la mierda también, te enervan los conductores para los que su vehículo es una prolongación/sustituto de sus inútiles penes, para los cuales el tamaño del motor de su preciada posesión es directamente proporcional al tamaño de testículos que les gustaría poseer, te sublevan los políticos y su incapacidad y cobardía, los tertulianos gritones que ni dicen ni aportan nada, los economistas agoreros, los economistas aprovechados, los que dan de comer a gatos y palomas sin ser conscientes de que crean plagas y fomentan enfermedades sin contar con la suciedad que de por si generan, los que no respetan el silencio de los demás, los que ponen sus pies en los asientos de los transportes públicos, los que se cuelan en los mismos transportes, los que amparándose en no se que derechos de la tercera edad se saltan el turno de las colas y si se lo haces notar aun te increpan, los que se quejan por no poder fumar en sitios públicos pero a la menor ocasión te echan sus humos a la cara, los que acaparan bolsas de supermercado, los que van dejando su mierda tras de si, los que están mandando a este mundo a la mierda etc...
Un viernes cualquiera (o cualquier otro día) regresas a casa y tu pareja te recibe con un beso, tus hijos juegan contigo, del horno sale un olor a pan que inunda la casa y la reafirma en su condición de hogar, abres tu libro favorito y te sorprendes de lo que te llega a gustar, etc.. y en ese momento, en ese preciso momento te das cuenta que estas pequeñas cosas son por las que merece la pena levantarse al día siguiente.
Ahora vamos a la receta.
Pan básico de masa ácida.


La masa fermentada

Bueno, si ya tenemos nuestra Masa Madre (MaMa) vamos a elaborar un pan básico de trigo fermentado solo por la acción de las bacterias y levaduras presentes en nuestra MaMa. Lo primero que haremos sera alimentar nuestra MaMa con bastante tiempo de antelación, para ello cogeremos una cucharada, Mas o Menos 20 gr, de MaMa, la pondremos en un bote limpio y la mezclaremos con 40 gr de harina de centeno integral y 40 gr de agua, removemos bien y tapamos, cuando notemos que a duplicado su volumen, podemos hacer una marca en el bote, le añadiremos 80 gr de harina de centeno integral y 80 gr de agua. Dejamos que vuelva a duplicar su volumen y ya la tendremos lista para usar, yo recomiendo realizar esta operación al menos 8 horas antes.

El ultimo reposo

Ingredientes. 500 grs de Harina de trigo blanca panificable, a ser posible ecológica, 310 grs de agua ( del grifo reposada ya nos valdrá), 12 grs de sal y toda la MaMa que nos haya salido, más o menos 260 grs., aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Elaboración. Empezamos mezclando en un bol amplio la MaMa y el agua, batiendo con unas varillas hasta la completa integración de la MaMa y la formación de una buena capa de burbujas y espuma. Añadimos la harina u lo mezclamos todo con las manos hasta que no queden grumos. Ahora es el momento de aprovecharse de la autolisis, proceso por el cual la harina y el agua se mezclan solos y lo que era una pasta informe s vuelve algo mas manejable, este proceso lo haremos durar de 20 a 30 minutos, con el bol tapado que no queremos que se nos reseque la masa, acabada la autolisis le añadimos la sal y amasamos sin sacar del bol hasta su completa integración, volvemos a tapar y dejamos reposar 10 min transcurridos los cuales aceitaremos la superficie de trabajo con una cucharadita de postre de AOVE, volcamos la masa y amasamos por espacio de 10/15 segundos, boleamos y la volvemos a colocar en el bol previamente engrasado con AOVE , volvemos a tapar, esta operación la repetimos 3 o 4 veces mas. Boleamos e introducimos en el bol tapado, dejamos descansar 30 min, sacamos la masa y procederemos a hacerle unos plegados de la siguiente manera; estiramos la masa ligeramente en cuatro direcciones intentando formar una pieza rectangular y procurando no desgasificar demasiado, dividimos mentalmente en tres partes horizontales, plegamos el tercio superior hacia la mitad próxima a nosotros y el tercio inferior hacia arriba, el lado derecho hacia la izquierda y el izquierdo hacia la derecha, metemos tal cual en el bol , tapamos y repetimos la operación a los 30 y 60 minutos. Dejamos reposar por unas 2 horas o hasta que doble el volumen inicial, formamos la barra , hogaza o el formado que queramos dejamos reposar sobre un trapo de algodón, sin rizo por favor, enharinado, cubrimos y dejamos reposar hasta que vuelva a doblar su volumen, metemos en el horno previamente calentado a 240° , rociamos rápidamente la paredes del horno con un vaporizador una 12/15 veces y cerramos la puerta, repetimos la vaporización 3 o 4 veces mas cada 3 minutos, bajamos la temperatura a 220° y horneamos unos 45 minutos, al sacar el pan y golpear su base esta tiene que sonar a hueco. Enfriamos sobre rejilla para evitar que se humedezca por abajo. Transcurrido el tiempo de enfriado podréis degustar un excelente pan casero sin nada raro añadido y que sabe a pan con mayúsculas.

Al salir del horno



El corte y la miga

Juanjo y Angels